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原标题:dic,羊汤 特征吊汤方法,主

导读:

这种料是用羊油炒香的羊脑,放凉后凝固成块。第二,秘制香料包,共包括十五种香料,打碎后分装成50克和100克的纱布袋,其中50克的用于吊汤,100克的用于煮羊杂。...

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羊汤

特征吊汤办法

炒羊脑增白 两只锅提速边记羊汤汤色稠白、吃口香浓,但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香钟庆厚气,许多来暗访、试吃的同pupupula行都摸不透里边的玄机。面临小编的疑问,杨老板托出了“老底儿”,点破了边家羊汤的三个不传之秘:榜首,吊汤时参加提早炒好的羊脑dic,羊汤 特征吊汤办法,主料,这种料是用羊油炒香蔡京后代的羊脑,放凉后凝结成块。将其下入一举权涛羊骨汤中同煮,既增白又增稠。第二,秘制香料包dic,羊汤 特征吊汤办法,主,共包含十五种香料,打碎后分装成50克和100克的纱布袋,其间50克的用于吊汤,100克的用于煮羊杂。第三,后厨和前厅别离装置一只汤桶dic,羊汤 特征吊汤办法,主和汤锅,后边煮清汤、前面冲浓汤,一锅骨头俩锅倒,操作简略,节能高效。

向分店配送时,需要将保鲜盒中已凝结成块的羊脑料挖出来,装袋后抽真空密封。

“ 五斤羊油 炒五斤羊脑 ”


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1、先将羊脑5斤青草在线去膜洗净,入沸水中汆一下(水中加葱姜、料酒)。


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2、整块的羊油5斤切成小碎块,下入大铁锅中小火炼制。



3、待羊油炼化一dic,羊汤 特征吊汤办法,主半时,下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。



4、下入汆过水的羊脑略炒。



5糗聊、炒约3-5分钟,将羊脑中的水汽炒出来。



6、关火后将炒好的羊脑料别离盛入盒内(每盒约2斤),天然晾凉、凝结即成羊脑料,第二天吊汤时用勺子挖出一块(约1斤左右)放入桶中即可。为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制?

先将羊脑炒一下,意图有二,一是去掉羊脑的腥味,吊汤时更香;二是下降羊脑中的水汽,更简单保存。

“ 秘制香料包 共有十五种 ”这只料包有两个用处,一是煮汤,二是煮肉,煮汤时用50克的小包,煮肉时每百斤质料用一个100克的大包。八角:250克 可去除肉中臭腥味,有激烈芳香气味。

山奈:120克 又叫沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

甘草:120克 又叫甜草,味甜而特别,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

白蔻:60克dic,羊汤 特征吊汤办法,主 气味苦香,可去异味、增辛香。

草果:30克 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,质量以个大干爽、均匀丰满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:30克 有浓郁的辛香气味,可去除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

陈皮:300克 有桔香气,456全讯网味略苦,与其它滋味彼此谐和,可构成独具一格的风味。

桂皮:300克 味辛甘,可去腥解腻、增进胃口。

枳壳:100克 气幽香,味苦微酸。

荜拨:100克 味辛,增进胃口。

白芷:300克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根均可。

丁香:80克 常用香辛料,香味浓郁而激烈,选有花芯者为佳。

良姜:200克 有激烈辛辣味,可去除腥气。

木香:150克 气香特异,微苦,有草药味。

小茴香:250克 颗粒均匀,质地丰满,色泽黄绿,香气浓郁,滋味共同。后厨汤桶吊清汤



上午购进的羊骨(20-25斤)入清水浸泡备用,晚上收餐后洗净入汤桶,加满纯净水后大火烧开5分钟,用密漏打去血污、浮沫,小火炖30分钟,盖上盖子娜娜sweet,留一条1厘米的宽缝,关火。第二天早晨参加羊脑料半包,大火烧开改小火炖20分钟后关火,这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市完毕后,再将汤桶添满纯净水,大火烧开,小火炖10分钟关火,这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后,清出骨头,放入洁净盆中(留意:不能有生水),室内寄存(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),汤桶洗净,放入新羊骨重复以上流程。

前厅汤锅冲浓汤



职工早晨上班易凤娇后,在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子,倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊红通黄红回国投案骨,先参加前一晚前厅汤锅打出的老汤,再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包,一同下入50克装的香料包1个,大火烧约20分钟至浓白。正午出售高峰期,应连续添入汤桶内江苏省中医药研究院的汤(汤面每削减约10厘米即应添汤,每次添至离锅边10厘米为准),不能等汤锅内的汤悉数用完后再添,不然后加的汤太清,淡而无味。晚市开餐前,依据经营状况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤,大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后,打出余汤用细密漏过滤洁净,自拍照盛入洁净的盆中,在室温下天然寄存,锅底的骨头清出不必,汤锅洗净。技能点1、在添汤时应依据经营状况灵敏把握,确保收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多,一小盆即可。由于这种老汤跟卤汤不一样,只能起到引子的效果,使第二天的汤越煮越香,而假如老汤加得太多,则拔苗助长,煮久了易发酸。

2、后厨汤桶内一直加纯净水,前厅汤锅内一直加汤,整理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。这种吊汤办法有何优点?其他羊汤沈正阳乔萱馆也是如此操作?

由于老店生意太好,一桶汤不行卖,所以才变成了甯宓两桶。后来发现这种办法功率较高,出汤速度快,并且羊汤口感更浓,就将这种形式沿袭下来并作为固定流程。“菜单规划:套餐提速度这份菜单中共有套餐6种,其间9元套餐是基本款,包含了2两羊杂和1两羊血,依照菜单上的单品价格,羊杂、羊血都是6元/两,正常价格应为18元,所以“基本款套餐”仅相当于五折,对客人而言是比较实惠的挑选,而其他套餐则是彻底依照单品价格制造,规划这些套餐的dic,羊汤 特征吊汤办法,主首要意图进步点菜及出品的速度,由于许多客人面临保鲜柜中的十几种单品很简单犹犹豫豫、踌躇不定,这些套餐便是帮他们量身打造的。



“姐姐的男朋友 七步 打汤法 ”



特制漏勺



榜首步帅哥搞基取料

将客人选好的羊肉或羊杂称量后医院编号放入碗中,倒入一勺汤。第二步入勺

一手端起碗,连汤带料倒回漏勺中。




第三步烫碗

用漏勺盛满羊汤淋入碗内,盛约八分满,放在一旁,将碗烫热。第四步烫料

漏勺入江布新汤锅欢腾处烫约25-30秒,烫羊肝片时要特别留意,时刻不能长,不然会变渣。




第五步提勺

将碗内羊汤倒回汤锅,此刻碗已dic,羊汤 特征吊汤办法,主充沛烫热。一同提起烫肉的勺子。第六步入碗

将勺内质料代磊新浪博客及汤一同倒入碗内。




第七步加汤

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